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上观新闻丨仲富兰:阳春面为什么叫阳春面?


发布时间:2019-10-08


  明清时代,中国面点制作工艺有了长足的进步,初步形成三大流派——京式、苏式和广式,江南面馆星罗棋布、各种面点加工的技法更是花式繁多,新品迭出。苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、杭州灵隐斋点……等著名的系列,尤其是汤煮制烹的面条,在江南各地也是声名鹊起,百花齐放,五彩纷呈,其中就有汤煮制烹、名满江南的“三碗面”。


江南有“三碗面”。


“刀鱼汁面”无骨刺


  阳春面是上海最大众化的面点,本来的名字叫“清汤光面”。“清”、“光”等字眼在工商大埠、讲究发财逐利的商贾人群中自然不受待见,人们讨厌这些不吉利字眼,有好事者就取古乐曲名《阳春白雪》的“阳春”二字,改其名为“阳春面”。阳春面制法简单,在酱麻汤碗里盛上滚烫雪白的面条,缀上碧绿的点点葱花即成。上海开埠后,许多面馆对阳春面的汤加以改进,用肉骨头熬制,也有增加鳝鱼骨同煮的,汤浓昧鲜,很受上海人欢迎。

  说到上海的面点,不能不说到福州路上百年老字号酒楼老半斋的“刀鱼汁面”,刀鱼产于长江,鱼肉鲜美而鱼刺特多,食时不慎,容易鲠喉。相传,宋代王安石喜食刀鱼,但恨刀鱼多骨,曾认为是平生一大憾事。至明代,镇江、扬州一带的官宦、盐商,要吃当地盛产的刀鱼,又怕骨刺鲠喉,家厨们便想出新食谱,做出无刺的刀鱼汁面,以满足主人的口腹之欲。清代乾隆皇帝下扬州,曾吃过这种刀鱼汁面,大为赞赏。

  近代上海老半斋酒楼聘请扬州厨师,把这一品种传入上海,成为独家供应的特色面点,上世纪20年代已享有盛誉。此面的制作方法是,将刀鱼在油锅中炒炸成鱼松状,放入纱布袋,投入场锅,再放猪骨、猪蹄膀、老母鸡等一起熬煮,待汤汁浓稠呈乳白色时,捞去鱼刺、鱼渣、鸡和蹄膀,再放调料精加工成刀鱼汁。食用时,把面条煮熟,浇上刀鱼汁,鱼昧鲜香,面条滑爽,毫无骨刺。旧时每逢清明时节,刀鱼上市,老半斋的生意常常应接不暇。


“头汤面”里的过桥


  苏州已故作家,又是美食家的陆文夫写过《美食家》,特别提到朱鸿兴面馆的“头汤面”。说的是苏州面条讲究汤水,其实,苏州不独朱鸿兴,“同德兴”、“陆长兴”等招牌面馆在调制面汤上都各有绝招,甚至有不传之秘。这个“汤”既包含下面的汤水,也包括面碗里的汤料。各面馆基本上都有自己的生面加工场,苏式面大多用龙须细面,少数用小阔面。下面的大汤,不断换水,保持水清。捞面就看师傅的功夫了,右手长筷,左手笊篱,一番颠翻,面卷的如工艺品一般。据说这一手是为了充分脱水,以便打开后能充分吸收鲜汤。有人说苏州一碗面要“端过三条马路,仍然根根清爽”。

  面条好吃,面碗里的汤汁也很重要,首先要吊汤,用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料,加水煮透,然后吊出清汤,有的还用清水螺蛳、青鱼鳞片文火熬制,甚至还放进特殊的中药材去腥添香。吊出的面汤要求鲜而醇厚,肥而不腻,口感隽永。就像菜馆里煲高汤一样,面汤决定着一碗面的成败和好坏,如此用心,难怪要成为各店家的“秘方”而不肯轻易示人了。

  陆文夫写道:“比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐:‘喂!来一碗××面。’跑堂的稍许一顿,跟着便大声叫喊:‘来哉,××面一碗。’那跑堂的为什么要稍许一顿呢,他是在等待你吩咐吃法:硬面,烂面,宽汤,紧汤,拌面;重青(多放蒜叶),免青(不要放蒜叶),重油(多放点油),清淡点(少放油),重面轻浇(面多些,浇头少点),重浇轻面(浇头多,面少点),过桥——浇头不能盖在面碗上,要放在另外的一只盘子里,吃的时候用筷子搛过来,好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……”

  富饶的江南,食材丰富。以前江南人都有“逢熟吃熟”的时令特点,一碗好面除了汤料,面本身的质地,自然还与“浇 头”有关。面汤要与面“浇头”配合,虾仁、焖肉用白汤,鳝糊、爆鱼配红汤。朱鸿兴面馆的面之所以好吃,也是因为它的食材四季分明:春日里的三虾面、虾仁面、爆蟮面;夏日的枫镇大肉面和菜馒头;秋天的虾蟹面、蟹粉馒头,冬天的膀蹄面等等,都是美味的好面、好点。如今小面馆是不是还有这种特色?就很难说了。


昆山“奥灶面”不太干净?


  奥灶面,也算是苏州面系列。相传清代乾隆皇帝下江南微服私访,途经昆山游览玉峰山景后,也饥肠辘辘,于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面,觉得味道很是鲜美,忙让太监打听烹制方法。但昆山方言太监似懂非懂,无奈只得急中生智向皇上报告:“红油面味道好,主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道:“面灶奥妙,奥妙的面灶”。从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。这个说法,昆山当地的民俗学者不甚认同,比较可信的说法是:颜复兴面馆又小又旧,黑咕隆咚,陈秀英年纪大,手脚慢,眼睛不仔细,但却经常食客盈门,因此遭到同行的嫉炉,将红油面蔑称为“鏖糟面”,即不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使其名声不径而走,增加了这碗面的神秘色彩,之后便以“鏖糟”的谐音命为“奥灶馆”。谁知这个怪名不胫而走。

  奥灶面深受顾客欢迎,首先在于汤面有特色。它继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。再有就是,面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究,味美鲜醇,另外还有“三烫”的特点:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天,也很受食客们的青睐。

  江南各地的传统特色面,由于工序复杂、技艺精湛,制作工序“太吃功夫”,当今许多面店许多技艺都已失传,有的也有成本考量,如今几近绝迹。在文化复兴的大潮中,如何传承江南的制面技艺,将许多特色产品复原后推向市场,是非遗活化、传承文化的应有之义,值得我们考量。


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作者仲富兰(十大信誉搏彩排行教授)

来源丨上观新闻

编辑丨郑海容

编审丨戴琪



作者: | 信息来源:新闻网 | 浏览次数:11

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